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Bombones Tableados Rellenos

Video 1

 

Bombones tableados rellenos

Chef: Abibilec Cecilia Rojano Martinez

 

Ingredientes para coquillas

  • 600 g de Cobertura de Chocolate al 53% Semi Amargo (Cordillera Santander)
  • 10 g Colorante Laca en Polvo (Tonos Surtidos)
  • 30 ml de Manteca de Cacao Fundida

Ingredientes para los rellenos:

  • 250 g Chocolate Semi Amargo 36% Cacao Cordillera Santander

  • 150 g Crema de Leche (1)

  • 15 g Albahaca Fresca

  • 300 g Cobertura Blanca en Polvo

  • 100 Crema de Leche (2)

  • 80 ml Pulpa o Relleno de Frutas

  • C/n Licor o Ron (cantidad necesaria)

 

Procedimiento para la coquilla de chocolate y colores

• Hidratar colorante laca en polvo con cantidad sugerida de manteca de cacao (100% de manteca de cacao x el 50% de colorante en polvo, esto quiere decir que para 10g de colorante se le adicionan 20g de manteca de cacao fundida en microondas), homogenizar y añadir cobertura masa glasé blanca fundida para obtener mejor consistencia en los colorantes, tener molde previamente lavado y brillado, proceder a barnizar con los distintos colores en modo irregular y dejarlos secar por 15 minutos.

• Trocear en cortes finos la cobertura, en un bowl fundir en microondas en dos intervalos de 30 a 40 segundos (retirar del microondas cada vez que finalice el tiempo), remover enérgicamente ayudando a fundir más rápido y de manera uniforme, repetir proceso una vez más en caso de observar grumos x 15 segundos hasta llegar a la temperatura entre 45 y 50 °C.

• Tableado: volcar el 70% de la totalidad del chocolate sobre mesón de mármol o granito, tablearlo (moverlo) con espátula metálica, llevar a un descenso de 28°C verificando temperatura con ayuda del termómetro y mezclar con el otro 30% del chocolate restante (50°C) homogenizar y llegar entre los 30 y 32°C.

• Tableado: volcar el 70% de la totalidad del chocolate sobre mesón de mármol o granito, tablearlo (moverlo) con espátula metálica, llevar a un descenso de 28°C verificando temperatura con ayuda del termómetro y mezclar con el otro 30% del chocolate restante (50°C) homogenizar y llegar entre los 30 y 32°C.

• Llenar molde con cobertura de chocolate hasta la superficie, vibrar molde para sacar el aire contenido dentro el chocolate y realizar proceso de vaciado, dejando solo una capa 3mm de grosor, con una espátula metálica retirar exceso dejando bien limpios los bordes del molde y refrigerar x 10 minutos.

Procedimiento para rellenos:

• A parte calentar crema de leche (2), agregar la cobertura blanca en polvo junto con la pulpa de fruta o relleno, mixear ágilmente para evitar que se corte el ganache, refrigerar x 30 minutos, luego pasar a una manga pastelera.

• En otro recipiente realizar una infusión con la crema de leche (1) y la albahaca fresca, se agrega la cobertura 36% hasta obtener un ganache consistente, procesamos, refrigerar x 20 minutos y pasar a manga pastelera.

• Se procede a rellenar cada una de las coquillas con los rellenos dejando un borde de 3 mm, encamisar o sellar con el resto de la cobertura fundida, se retira exceso de los bordes o superficie del molde, refrigerar por 30 minutos y desmoldar.

 

Venta de ingredientes y utensilios en www.sugarcake.com.co o tienda física en Barranquilla Calle84 # 44-29 WhatsApp +573007689950 Phone: +573004638953 Colombia

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