Las Harinas

¿Sabes qué es una harina? ¿Cómo distingo las harinas para obtener un producto de calidad en repostería, pastelería, panadería? ¿cómo sé qué harina usar para elaborar panes, hojaldres, pizzas o tortas? ¿cómo reconozco cuando una harina es de fuerza, media fuerza, floja o panificable?

Azucena Navarro en este post te da respuesta a estos y más interrogantes, así que empecemos.

¿Sabes qué es una harina? Si, parece una pregunta ridícula, pero muchos no conocemos su origen, composición, clasificación y uso correcto de ellas en panificación, pastelería, repostería. En mis talleres presenciales y virtuales en Sugar Cake le hablo a los alumnos de cuál harina escoger de acuerdo al producto que van a elaborar. Es por esto que quiero que aprendas más de este ingrediente estrella, “su majestad, la harina”.

Según la Real Academia la palabra harina proviene del latín “farina” y es el polvo resultante de la molienda del trigo o de otras semillas. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia), también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.

¿Cuáles son las partes de un grano de cereal? En los cereales podemos diferenciar 3 partes: salvado, germen y endospermo.

Salvado: rico en fibra y vitaminas del grupo B y minerales. Este es la cubierta del cereal y está formado a su vez por 2 partes:

  • Pericarpio: es la capa externa y está formada por el epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
  • Cutícula: envuelve a la semilla y está formada por la tesla y capa de la aleurona.

Endospermo: envuelve al germen o embrión y le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. El endospermo contiene gran cantidad de hidratos de carbono, especialmente almidones y proteínas, y en menor proporción vitaminas y    minerales.

Germen: Es la parte de la semilla que germina y dará lugar a una planta nueva. El germen contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos que se pueden extraer en forma de aceites vegetales.

¿Qué es molturación? Es la operación mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños. Llamado también molienda del trigo y consiste en un proceso continuo de triturado, raspado y compresión del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros (estriados, en las pasadas de trituración y lisos en las pasadas de compresión). Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.

¿Cuáles son las etapas de la molienda de trigo?

  • Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
  • Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres fracciones principales: salvado, sémola y germen.
  • Purificación: Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
  • Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.

 Clasificaciones de la harina según el tipo de molienda y cernido:

  • Trigo entero: También llamado trigo duro. Es el que se vende normalmente como trigo integral,
  • se utiliza en panificación. Sus características nutrimentales son las mejores, pues contiene fibra, vitaminas y minerales que se pierden al retirar la cáscara.
  • Afrecho/salvado: Resulta de la molienda del trigo. Es la cáscara molida o desmenuzada, se
  • utiliza en panadería y repostería. Por su alto contenido de fibra, vitaminas y minerales se utiliza para enriquecer ciertos productos.
  • Harina integral: Es la harina obtenida de los granos de trigo entero. Su valor nutricional, es másalto que la harina blanca (sin cascarilla). Se utiliza en múltiples preparaciones, pero debido a la presencia de cáscara, su textura es más áspera, por lo tanto, no puede emplearse en todas las preparaciones que llevan harina.
  • Harina para todo uso: Se obtiene de la molienda de los granos de trigo a los que se les ha retirado la cáscara o salvado, es de color blanco y partículas muy pequeñas. Esta harina se utiliza en infinidad de preparaciones, tanto dulces como saladas. Para obtener el color blanco característico, la harina sufre un proceso de blanqueado que retira todos los nutrientes naturales del trigo y, por lo tanto, debe de ser enriquecida con vitaminas y minerales. Es la harina más utilizada.

¿Cuál es la composición química de la harina? en promedio la composición química de la harina es: el 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 15% de humedad, un 3% de fibra, un 1,5% de grasa y unos porcentajes menores de minerales, etc.

Cada tipo de trigo tiene diferente cantidad y calidad de proteínas. Al entrar en contacto con el agua, estas proteínas tienen la gran virtud de poder formar una red glutinosa capaz de retener el gas formado por la acción de la levadura y formar la miga del pan.

¿Cómo se mide la fuerza de una harina?  La fuerza de una harina se mide hinchando una masa de agua y harina hasta que explota. Cuanto más se hincha, más fuerza tiene. Hay harinas, como la de centeno o trigo sarraceno, que es imposible hinchar. Estas se dicen que no tienen fuerza.

¿Cómo podemos saber la fuerza de una harina? Lo más rápido es hacer una masa con ella y sacar nuestras conclusiones.

¿Cómo escoger una harina para repostería o panadería? deberás tener en cuenta dos factores: la fuerza (w) y la extracción. La fuerza, es la capacidad de una harina para generar gluten, a mayor cantidad de proteínas en la harina, más fuerza tendrá. La extracción es la forma de explicar lo blanca que es una harina, lo integral que pueda ser.

¿Qué es el W de la harina? La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

¿Qué significa grado de extracción de la harina? Se refiere a la proporción de grano entero que se utiliza para obtener la harina. Cuando hablamos de un 90% de grado de extracción se trataría de una harina que contiene un 90% del cereal completo y se ha desechado un 10% de salvado y germen.

 La extracción nos indica cuanto de integral es la harina, ya que indica la cantidad de ceniza que queda al carbonizar 1kg de harina, esto quiere decir, que una harina blanca tendrá pocos residuos de ceniza y una harina de color tostado (integral) tendrá más.

¿Cómo sé que una harina es integral? para saber lo integral que es una harina se pesan los residuos que quedan de una cantidad dada de harina después de haberla incinerado en un horno (cenizas). Una harina blanca dejará muy pocos restos (cenizas) por lo tanto tendrá un número bajo de cenizas (0,50); una harina normal panadera un número algo mayor (0,56) y una harina integral un número alto que debe coincidir con las cenizas del trigo molido (1,6).

¿Cómo afecta al pan que la harina sea más o menos integral? Principalmente en el sabor. Las harinas refinadas, blancas, son más sosas, Las integrales, en cambio, tienen más sabor y mayor aporte de nutrientes, ya que conservamos el germen del trigo y el salvado del grano. Las harinas integrales absorben más agua que las blancas, lo que habrá que tenerse en cuenta en nuestras recetas.

 

Clasificación de los tipos de harina:

Nunca antes le habías prestado atención a este tema y sé que para ti solo existía una sola harina de trigo, tanto como para hacer un pastel como un pan, y ahora de repente te ves sumergido en este fascinante mundo que tanto amo, como es el de la repostería, panadería y pastelería. Para ti solo existía la harina común y con un poco de suerte la harina leudante o todo uso y ahora te ves buscando un tipo de harina diferente de acuerdo al tipo de producto que vas a elaborar, una que le dicen de panadería o 00 o la de repostería con cuatro ceros (0000), pero ¿qué significa realmente esto? la siguiente es la clasificación de las harinas según los países:

  • En Europa: se basa en la cantidad de gluten o proteínas que tiene la harina. Los tipos de harina según su fuerza son:
  • Harinas flojas: 7-9 % de proteína (para bizcochos, pasteles, galletas…)
  • Harinas media fuerza o panificables: 10-11 % de proteína
  • Harinas de fuerza: del 12-13 % de proteína (para panes específicos, brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)
  • Harinas de gran fuerza: del 13 al 15% de proteína (brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar)
  • En América: se clasifican en numeración por “ceros”, en la que los ceros determinan el grado de pureza de la harina y así tenemos:
  • Harina 0 = harina de gran fuerza.
  • Harina 00 = harina de media fuerza.
  • Harina 000 = harina floja.
  • Harina 0000 = harina muy floja.
  • En Italia: la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral. Ten en cuenta que el número de harina italiano no tiene nada que ver con su contenido de gluten: incluso entre distintos tipos de harinas ’00’, el contenido de gluten puede variar mucho.
  • La harina que se obtiene del trigo duro se divide así:
  • Sémola (la más refinada de todas, pero con menos proteínas),
  • Semolato
  • Sémola Integrale di Grano Duro,
  • Farina di Grano Duro
  • En Francia: las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más «floja» será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que, aunque muy oscura tiene muy poca «fuerza».
  • Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:
  • T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
  • T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
  • T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
  • T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
  • T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
  • T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.
  • La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo, la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.
  • La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen «fuerza» todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.
  • En España: allí, la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma, así encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins, etc, el equivalente al leudante), la Harina de Fuerza (ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza (para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza (para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.
  • En EE UU: En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour (un equivalente a la harina leudante), la All purpose flour (el equivalente de la harina común), la High gluten flour (ideal para bagels, pizza, baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour (la harina integral).
  • En Alemania: se clasifican por números, y este número indica la cantidad de minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100g de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten.

En Alemania se clasifican así:

  • La harina 405 y la harina 550 son harinas blancas de trigo y con gran proporción de gluten. En su país de origen se utilizan la 405 para repostería (y también panadería) y la 550 para panadería».
  • La harina 630 es harina blanca de espelta, válida tanto para pan como para pastelería.
  • La harina 1050 o harina semiintegral de espelta es una opción intermedia muy buena para no utilizar sólo productos refinados ni sólo productos integrales.
  • La harina 1150 o semiintegral de centeno, contiene poco gluten, ya que el centeno es un cereal con un contenido muy bajo en gluten.
  • Las harinas Volkorn son harinas integrales y completas, a las que no se les ha eliminado nada.

Bien y ahora que conoces las diferentes denominaciones de acuerdo a su país, te enseño cuales son los diferentes tipos de harina y sus usos en panificación y repostería.

Harinas flojas o débiles (0000) – (405) – (T45): contienen entre un 7% y un 9% de proteínas y una fuerza menor de 100W. Da lugar a masas poco elásticas y a un alveolado menor y más homogéneo. Absorción de agua baja. Buena para galletas, crepes, obleas, y todas las preparaciones que normalmente requieren de bicarbonato de sodio. También es buena para masas de pizzas, mezcladas con harina de fuerza. Para tartas y repostería se usan las más débiles. No es apta para la elaboración de pan porque no mantienen su estructura firme.

Las que contienen entre un 7% – 8% son llamadas harina para pasteles o cake flour, también llamada harina flor, harina de repostería y es usada en pasteles y bizcochos que necesitan ser suaves. Cuando usamos esta harina floja es porque queremos conseguir ligereza en productos no fermentados, que necesiten levar con la ayuda de polvos de hornear (levadura química) o claras montadas a punto de nieve.

Las que contienen entre un 8-9% se llaman harinas para masas o pastry flour o harina de pastelería y se pueden encontrar blanqueadas y sin blanquear, de la molienda de trigo suave de invierno, son usadas en galletas, masas de tartas, masas de hojaldre y danesas.

En Italia su clasificación es 00 esto quiere decir que tiene un contenido de cenizas del 0.55%

Harinas de media fuerza o panificables (000) – (550) – (T55): contienen un 10% a 11% de proteínas y una fuerza entre 140 a 200W, absorción de agua: 55% ~ 65% de su propio peso. Provienen del trigo duro y de color amarillo, es más elástica y extensible, tiene poco almidón. Buena para productos horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirán fermentación y miga esponjosa. También es buena para algunos tipos de pan y pizza, para masas dulces que requieren largos procesos (como brioche) y masa madre. Harinas para pasteles y algunas harinas de uso doméstico pertenecen a esta categoría. Perfecta para usarla junto con harinas de varios cereales, para preparar panes integrales.

Harinas fuerza (00) – (812) – (T80) contienen el 12% de proteínas y fuerza entre 220 a 260W. Llamada bread flour o harina para pan. Absorción de agua: 65% ~ 75% de su propio peso. Es usada en productos que necesitan una formación de gluten de buena calidad. para preparar panes, rollos, masas dulces fermentadas, donuts… etc. Esta harina tiene un alto contenido de gluten, por lo que necesita un mayor amasado y son masas con una gran cantidad de mantequilla, huevos, azúcar y necesitan largos procesos de fermentado para que salgan unas masas deliciosas.

Harinas de gran fuerza (0) – (1050) – (T10): son las harinas con un contenido de proteínas entre el 13% y 14% con una fuerza de 260 a 320W. Absorción de agua: hasta el 90% de su propio peso. Se obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de pastas alimenticias. Buena para fortalecer otras harinas, panes que requieren muchas horas de preparación, y para los panes hechos con masas de arranque. Por lo general, se mezcla con harinas flojas.

¿Cómo está compuesta la harina a nivel químico? a nivel químico la harina está compuesta en su mayoría de almidones, ellos tienen la capacidad de absorber y gelatinizar el agua. Otros componentes son, los azúcares, enzimas, microorganismos y proteínas; siendo el gluten la de mayor importancia, es la proteína insoluble de la harina que se encuentra en algunos cereales y se forma a su vez de dos proteínas más: la Gliadina y la Glutenina.

La gliadina, es la responsable de la viscosidad y la extensibilidad, es por esto que se puede dar forma a las masas.

La glutenina, es la que permite la elasticidad del gluten y gracias a ella se puede dar el fenómeno de fermentación en las masas.

 

La producción de gluten en una masa se ve afectada por cuatro variables:

  1. Los líquidos, a mayor cantidad de líquido en una receta, mayor cantidad de gluten que podrá desarrollarse.
  2. Las temperaturas ambientales más cálidas aceleran el proceso de creación de gluten.
  3. Las grasas inhiben la formación de gluten. Envuelven las dos proteínas que forman el gluten (gliadina y glutenina) con una capa que evita su unión con los líquidos, logrando así masas más suaves y menos elásticas.
  4. El azúcar compite con las proteínas formadoras de gluten por retener el líquido de la mezcla, lo cual retarda la formación de gluten. Cuando la cantidad de azúcar empleada es la correcta en proporción con el resto de los ingredientes, el gluten conseguirá su máxima elasticidad, lo cual formará una miga más uniforme y suave, y la pieza alcanzará su mayor volumen y altura.

Como ves, las harinas son como los ladrillos de construcción que nos dan estructura en la panadería, pastelería y repostería. Las harinas se obtienen del molido de productos o alimentos con alto contenido de almidón, como los cereales, tubérculos, leguminosas, etc.

A continuación, le doy respuesta a algunas de las preguntas comunes que se hacen nuestros estudiantes y clientes de la tienda de reposteros Sugar Cake Colombia.

¿Cuál es la harina todo uso? es el tipo de harina de todos los días, con un contenido de proteína que puede oscilar entre 9 ~ 12%.

¿Cuál es la harina de pan? es una harina de alto contenido de gluten que contiene proteína de aproximadamente el 11% – 12%, y es, por supuesto, mejor para el pan.

¿Cuál es la harina de repostería? es una harina más fina, con más bajo contenido de gluten. Es la más adecuada para productos horneados dulces como pasteles y galletas. Tiene una textura muy suave.

¿Cuál es la harina de pastelería? es aún más fina y con contenido en gluten más bajo que la harina de repostería. Buena para productos horneados que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa y no necesitan soportar un proceso de preparación largo.

¿Qué es una harina leudante? es la harina común mezclada con polvo de hornear. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que no tendrás el control sobre la cantidad de polvo que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, el polvo puede perder efectividad. En Sugar Cake te recomendamos usar harina normal y añadirle tú el leudante, porque no siempre necesitas la misma cantidad o proporción, ni el mismo tipo. De esa manera controlas mejor cuánta levadura o polvo de hornear añades, y cómo y cuándo lo haces.

¿Cómo preparar una harina de trigo integral en casa? Si no encuentras en la tienda de repostería harina integral, puedes escoger los granos de cereales que desees y molerlos sin pelar, puedes usar trigo, avena, espelta, cebada, ajonjolí, etc, y hacerla con la mezcla de cereales que más te guste.

Consejos importantes de Azucena:

  • Para tus recetas de repostería debes cernir la harina, también recuerda solo añadirla al final de tu preparación, a menos que tu receta indique lo contrario. Importante batirla lo menos posible, porque cuando añadimos la harina y la batimos, ésta comienza a desarrollar el gluten, y a más gluten, más apelmazada y reseca quedará nuestra masa. Añadirla poco a poco, en dos o tres veces, dependiendo de la cantidad, ya que, si añadimos la harina de golpe, aplastará el resto de ingredientes y eliminaremos todo el aire y toda la esponjosidad que habíamos conseguido hasta el momento, por lo que nuestra masa no subirá lo esperado. A no ser que sea una cantidad muy pequeña de harina, te recomendamos añadirla en dos o en tres veces.
  • Cada harina absorbe el agua de manera diferente: la absorción de agua depende del lugar donde se produjo la harina, la forma en que se guardó, cuando se cosechó y se molió, el tiempo que tiene, y muchas otras cosas. Te recomiendo hacer prueba y error con las harinas que tengas en tu país hasta encontrar las marcas que más le gusten.
  • El punto clave respecto al gluten es el trabajo que se le da a la masa: el amasado, sobado o batido. Al estar haciendo una receta para pastel, bizcocho o galletas se requiere que la manipulación de la masa sea la mínima necesaria, ya que al empezar a manipularla el gluten comienza a formar sus redes. A la inversa, el pan y otras masas leudadas requieren de bastante trabajo para que puedan atrapar grandes cantidades de dióxido de carbono emitido por la levadura.

 

Espero que este post sea de gran ayuda para continuar en este proceso de formación profesional, y si tienes alguna duda más sobre las harinas que pueda solucionar, estaré encantada de intentar ayudarte, solo tienes que escribirme más abajo. ¡Te espero en los comentarios!

Descubre más secretos en nuestros cursos online con Azucena Navarro

Recetas y Cursos Online

Es mi deseo ser una fuente de inspiración y marcar la diferencia en la vida de muchos, y tu, mi querido alumno también lo puedes hacer. Enfócate en el trabajo con dedicación, estudio, aprendizaje y amor en cada receta que prepares, y el éxito será un resultado inevitable. ¡Nunca te rindas! Azucena Navarro.

Receta Croissant de Chocolate sin Azúcar ni harina

Receta Croissant de Chocolate sin Azúcar ni harina

 Ingredientes: 200 g Queso mozzarella en hebras 50 g Queso crema 1 huevo 80 g Harina de almendras 30 g Harina de coco 30 g Eritritol 15 g Mantequilla 7 g Levadura nutricional 7 g Goma xantana Relleno  50 g Chocolate 70% trozado 50 g Queso crema 15 g Eritritol...

Receta de Pizza Primavera con Harina Integral

Receta de Pizza Primavera con Harina Integral

Primavera de pizza, mezcla perfecta de ingredientes como mozzarella, tomates cherry, rucula, prosciutto y queso parmesano. Acompáñelo de un vino tinto y disfrute su tarde. ¡La pizza hecha en casa siempre es mejor! Le pones lo que quieras, te resulta más barata y la...